秋の日本酒といえば熟成酒！熟成酒といえば【山廃】仕込の酒
【小値賀杜氏直伝 山廃 蔵付酵母仕込】
『山廃仕込み』は正式には山卸廃止酛仕込みといいます。
(やまおろしはいしもとしこみ)
酛とは酒母とも呼ばれ、もろみを順調に発酵させるためのスターターの役割を担います。
酛がしっかり仕込めてないと最終的に良いお酒にはなりません。
山卸とは、生酛仕込み特有の糖化を促すための、米をすりつぶす作業のことです。酛すりとも言います。
酒造り唄を歌いながら酛をすりつぶす光景をみたことある方もいるかもしれません。
その山卸を廃止するというのは、
米をすりつぶして糖化を促すのではなく、麹の力で糖化を促すという技術力のいる方法なんです。
（米をつぶすな 麴でとかせ と杜氏はよく言います。）
糖化(甘くする)だけでは安全な発酵をさせることができません。
発酵の邪魔をする雑菌を防ぐために酸度を高める必要があります。
(すっぱくさせる)
現代的な酒造りにおいては、人口的な乳酸を添加することにより一瞬で酸度を高めます。
そして、その後に培養された酵母を添加することによりアルコール発酵がはじまります。
一方で明治時代に生み出された山廃仕込みは、人工的な乳酸などその当時はないため、空気中に浮遊する乳酸菌を取り込み、乳酸を生み出されやすい環境を手造りでつくります。
そして、生酸がおわったら、いよいよ空気中に棲みつく薫長の蔵付き酵母が動き出すのを待ちます。
表面がプツプツとなってきたら発酵が始まっていることの証拠です。
現代的な酛仕込みは１~2週間でできあがります。
一方で山廃は1か月はかかります。
人工的に培養されたものは一切添加せずに、自然の摂理を理解し、菌が働きやすい環境をつくり、時間をかけてじっくりと仕込むことにより、熟成すればするほど旨くなる酒が出来上がります。
この山廃仕込みを得意としていたのが小値賀杜氏です。
薫長では長年山廃仕込みを封印してきましたが、小値賀杜氏が引退間際に技術伝承のために山廃仕込みを再開しました。
現代的な技術により、飛躍的に酒造りは簡易化されました。
華やかな香りを生み出すことができる酵母菌、甘みを容易にだすことのできる麴菌、発酵品温の自動制御、作業量を減らすための最新の設備など今の働き方にあった環境づくりも進歩しています。
その現代に生み出されたものを一切使わずに仕込む、山廃はもしかしたら非効率かもしれません。
そのような時代だからこそ、
長い時間と蔵人の技術力のみで自然の摂理に従い、酒造りの本質を理解して酒を生み出すということを後世に残していくことは重要と考えます。
山廃を飲むときは
その酒蔵で苦労して仕込む蔵人の表情なんかを想像しながらじっくり味わって飲んでみてください。
小値賀杜氏から受け継いた山廃仕込みの純米を是非ともご堪能ください。
